El mole designa a una infinidad de guisos complejos, normalmente elaborados con una salsa. Está considerado uno de los platillos más representativos de México. Su origen se remonta a la época prehispánica y según el libro de cocina Larousse, en México existen más de 70 recetas distintas de mole.

El Mole Poblano es el mole más representativo de México. Entre sus ingredientes destaca el chile ancho, chile chipotle, chile mulato, chile pasilla, especias, chocolate, cacahuate, almendra, nuez, pepita de calabaza, ajonjolí, uva pasa, jitomate y tomate. Puede ser suave o picante, a gusto de cada ama de casa.

Su nombre procede de la lengua náhuatl mulli, que significa salsa o guiso. El misionero franciscano Bernardino de Sahagún relató por primera vez en la obra La Historia General de las Cosas de la Nueva España la existencia de “un guisado que se ofrendaba al emperador Moctezuma y que era preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole”. Después se descubrió que no solo era una receta. Dichos mullis eran también ofrendados a los dioses como muestra de agradecimiento.

LLEGAN LAS GRANJAS FLOTANTESCon el paso del tiempo, estas salsas preparadas a base de mezclas de chiles, pepitas, tomates y otras especias fue evolucionando, dando como resultado un largo proceso culinario iniciado desde la época prehispánica, y perfeccionado, durante la globalización, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

A pesar de dicha evolución, no cambió su concepto original, para aderezar diferentes carnes, principalmente la de pavo o pollo, pero también la de ternera, de cerdo, de pescado y hasta verduras.

En el centro y sur de México es común que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones más importantes.

Sus diferentes sabores y aromas son la clave del éxito, pues en él se combina el dulzor del chocolate, el picante de los chiles y el toque exótico de la especias. Es mejor prepararlo con un día de anticipación, pues así pierde humedad y concentra y homogeniza todos los sabores.

Cada región de México imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca (que se espesa con masa de maíz), el mole manchamanteles (con manzanas, peras y piñas) y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

Estos son algunos de los moles más populares:

• Ayomole
• Chichilo
• Chilmole
• Clemole
• Desmole
• Encacahuatado
• Huaxmole

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